Pengaruh Variasi Konsentrasi Kombinasi Starter Kultur dan Enzim Bromelin Terhadap Karakteristik Sensori Keju Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.)

Pengaruh Variasi Konsentrasi Kombinasi Starter Kultur dan Enzim Bromelin Terhadap Karakteristik Sensori Keju Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.)

Herlinda Mawardika, Lia Agustina, Ninis Yuliati, Dwi Sutanti

Kacang merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandung protein dan lemak yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan kombinasi starter bakteri dan enzim bromelin dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik keju nabati kacang tolo. Susu kacang tolo difermentasikan dengan kombinasi starter bakteri L. bulgaricus, L. acidophilus dan S. thermophillus (2,5%, 5% dan 10%). Selanjutnya enzim bromelin (2%, 4%, dan 6%) ditambahkan ke curd dari formulasi terbaik. Evaluasi yang dilakukan meliputi uji organoleptik, rendemen, uji kadar pH, analisis protein kualitatif dan uji hedonik. Hasil menunjukkan bahwa keju memiliki tekstur lunak, warna putih kekuningan, rasa asin, dan aroma khas kacang tolo. Kombinasi starter bakteri sebesar 10% dan enzim renet 6% menghasilkan keju dengan rendemen terbesar (36,78%). Keju diketahui memiliki rentang pH 5,9-6,0 dan mengandung protein. Sesuai dengan persentase hasil uji hedonik, keju dengan tekstur lunak/lembut, warna putih kekuningan, memiliki rasa asin, dan beraroma khas kacang tolo lebih disukasi oleh panelis. Berdasarkan hasil dapat disimpulkan bahwa penambahan kombinasi starter bakteri dan enzim bromelin berpengaruh terhadap karakteristik sensori keju nabati kacang tolo.

2021

Jurnal Pharma Bhakta, Vol. 1 No. 1 (2021)
ISSN 2797-1163
http://jurnalpharmabhakta.iik.ac.id/index.php/jpb/article/view/7