PENGARUH VARIASI KONSENTRASI KACANG
TOLO (Vigna unguiculata L.Walp) DALAM
PEMBUATAN KEJU NABATI

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI KACANG
TOLO (Vigna unguiculata L.Walp) DALAM
PEMBUATAN KEJU NABATI

SELLA MULYA ANDIKA

Penyakit degeneratif merupakan salah satu penyakit yang disebabkan oleh pola gaya hidup dan konsumsi makanan siap saji. Alternatif produk pangan yang bermanfaat bagi kesehatan masyarakat adalah olahan keju nabati dari kacang-kacangan. Kacang tolo dipilih sebagai olahan keju nabati karena mempunyai kandungan antioksidan, protein tinggi, dan rendah lemak. Pembuatan keju nabati membutuhkan 3 macam konsentrasi kacang yang dinyatakan dalam F1, F2 dan F3. Proses pembuatan keju nabati membutuhkan penambahan starter keju, enzim bromelin, dan sari buah nanas. Perbedaan variasi konsentrasi kacang tolo akan berdampak pada perubahan kadar komponen yang dikandungnya. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh variasi konsentrasi kacang tolo dalam pembuatan keju nabati terhadap aktivitas antioksidan, kadar protein dan lemak serta daya terima masyarakat. Untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada keju nabati digunakan metode DPPH (2,2-Diphenyl-L Picrylhydrazyl). Uji kadar protein dengan metode kjeldahl, uji kadar lemak dengan metode weibull dan daya terima masyarakat dilakukan kepada 20 panelis. Hasil persentase rendemen diperoleh F1 (30,47%), F2 (9,78%) dan F3 (9,78%). Aktivitas antioksidan sebesar 514,15 ppm, kadar protein sebesar 5,16%, kadar lemak diperoleh sebesar 1,27%. Daya terima masyarakat menyatakan bahwa pada F1 dan F2 lebih disukai. Hasil dari penelitian ini adalah semakin banyak konsentrasi kacang tolo, maka semakin bagus kualitas keju yang dihasilkan.

2019

10115026

S1 Farmasi

FM1/19/089