PEMBUATAN KEJU NABATI MELALUI FERMENTASI SUSU KACANG TOLO (Vigna unguiculata L.) MENGGUNAKAN KOMBINASI BAKTERI LACTOBACILLUS BULGARICUS, LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS DAN STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS
Dublin Core
Title
PEMBUATAN KEJU NABATI MELALUI FERMENTASI SUSU KACANG TOLO (Vigna unguiculata L.) MENGGUNAKAN KOMBINASI BAKTERI LACTOBACILLUS BULGARICUS, LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS DAN STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS
Creator
DWI SUTANTI
Description
Kacang termasuk tanaman pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi konsentrasi kombinasi starter bakteri dengan penambahan enzim bromelin dan mengetahui hasil evaluasi keju nabati kacang tolo. Susu kacang tolo
difermentasikan dengan kombinasi starter bakteri L. bulgaricus, L. acidophilus dan S. thermophillus dengan konsentrasi berbeda (2,5%, 5% dan 10%). Selanjutnya perlakuan dengan formulasi terbaik ditambah dengan perbedaan volume enzim bromelin (2%,4%, dan 6%). Evaluasi yang dilakukan yaitu uji
organoleptik, Rendemen, uji kadar pH, analisis protein kualitatif dan uji hedonik. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa keju memiliki tekstur lunak, warna putih kekuningan, rasa asin dan aroma khas kacang tolo. Hasil Rendemen sebesar 36,78% yang berarti memasuki rentang nilai yang ditentukan. Keju memiliki pH 5,9-6,0 memenuhi persyaratan dari rentang yang seharusnya. Keju yang dihasilkan mengandung protein. Hasil persentase uji hedonik masing-masing sebesar: 100% tekstur lunak/lembut, 5% warna putih, 15% warna kuning, dan 80% warna putih kekuningan,25% rasa asam dan 75% rasa asin, dan pada aroma 20% aroma langu dan 80% aroma khas kacang tolo. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh perbedaan konsentrasi kombinasi starter bakteri yang digunakan dengan penambahan enzim bromelin.
difermentasikan dengan kombinasi starter bakteri L. bulgaricus, L. acidophilus dan S. thermophillus dengan konsentrasi berbeda (2,5%, 5% dan 10%). Selanjutnya perlakuan dengan formulasi terbaik ditambah dengan perbedaan volume enzim bromelin (2%,4%, dan 6%). Evaluasi yang dilakukan yaitu uji
organoleptik, Rendemen, uji kadar pH, analisis protein kualitatif dan uji hedonik. Hasil evaluasi menunjukkan bahwa keju memiliki tekstur lunak, warna putih kekuningan, rasa asin dan aroma khas kacang tolo. Hasil Rendemen sebesar 36,78% yang berarti memasuki rentang nilai yang ditentukan. Keju memiliki pH 5,9-6,0 memenuhi persyaratan dari rentang yang seharusnya. Keju yang dihasilkan mengandung protein. Hasil persentase uji hedonik masing-masing sebesar: 100% tekstur lunak/lembut, 5% warna putih, 15% warna kuning, dan 80% warna putih kekuningan,25% rasa asam dan 75% rasa asin, dan pada aroma 20% aroma langu dan 80% aroma khas kacang tolo. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh perbedaan konsentrasi kombinasi starter bakteri yang digunakan dengan penambahan enzim bromelin.
Date
2019
Skripsi - KTI Item Type Metadata
NIM
10115019
Program Studi
S1 Farmasi
Kode Item
FM1/19/020
Citation
DWI SUTANTI
, “PEMBUATAN KEJU NABATI MELALUI FERMENTASI SUSU KACANG TOLO (Vigna unguiculata L.) MENGGUNAKAN KOMBINASI BAKTERI LACTOBACILLUS BULGARICUS, LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS DAN STREPTOCOCCUS THERMOPHILLUS,” Institut Ilmu Kesehatan BW Kediri, accessed September 27, 2024, https://oasis.iik.ac.id:9443/repo/items/show/7511.