UJI DAYA TERIMA DAN KADAR AIR PADA COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG CANGKANG TELUR DAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI ALTERNATIF SNACK UNTUK REMAJA (Kandungan Protein dan Kalsium Perlakuan Terbaik)

UJI DAYA TERIMA DAN KADAR AIR PADA COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG CANGKANG TELUR DAN TEPUNG TEMPE SEBAGAI ALTERNATIF SNACK UNTUK REMAJA (Kandungan Protein dan Kalsium Perlakuan Terbaik)

RIA NOVITA SARI

Latar Belakang: Upaya agar remaja mendapatkan pemenuhan asupan protein dan kalsium yang cukup dengan intervensi berbasis makanan berupa snack untuk remaja. Peneliti membuat inovasi cookies dengan memanfaatkan bahan pangan lokal tempe dan bahan limbah cangkang telur. Tujuan: Menganalisis daya terima, kadar air, pada seluruh perlakuan cookies serta kandungan protein dan kalsium cookies perlakuan terbaik substitusi tepung cangkang telur dan tepung tempe sebagai alternatif snack untuk remaja. Metode: Menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) untuk menghasilkan 3 formulasi. Panelis diambil adalah 30 orang mahasiswa semi terlatih. Analisa organoleptik menggunakan Friedman Rank dan uji lanjut Wilcoxon dengan tingkat kepercayan 95% nilai α 0,05. Analisa daya terima keseluruhan menggunakan total persentase daya terima. Analisa perbedaan kadar air menggunakan uji Kruskal Wallis dengan tingkat kepercayaan 99% nilai α 0,01. Hasil: Analisis perbedaan antar kelompok pada parameter warna dengan nilai p = 0,700, parameter aroma dengan nilai p = 0,670, parameter tekstur dengan nilai p = 0,000 dan parameter rasa dengan nilai p = 0,000. Hasil uji daya terima menunjukkan formulasi P2 merupakan perlakuan terbaik dengan nilai 90,55%. Hasil analisa kadar air pada perlakuan 1, 2 dan 3 mendapatkan rata-rata yakni P1 2,73%, P2 3,25% dan P3 1,79% (p = 0,027). Hasil analisis kandungan zat gizi protein sebanyak 6,98% dan hasil analisis kandungan kalsium 637 mg/100 g. Kesimpulan: Terdapat perbedaaan yang signifikan antar kelompok pada parameter tekstur dan rasa. Produk cookies terbaik berdasarkan hasil uji daya terima diproleh pada formula P2. Hasil analisis kadar air tidak terdapat perbedaan yang signifikan antar kelompok dan telah memenuhi syarat mutu SNI. Sedangkan hasil analisis kandungan protein dan kalsium sudah memenuhi syarat SNI dan BPOM.

2024

10720024

S1 Gizi

GZ1/24/023